Лазанья: тогда и сейчас

Лазанья должна быть одним из самых вкусных блюд итальянского репертуара. Однако лазанья, в отличие от большинства итальянских блюд, не является простым приготовлением. Лазанья — это тщательно спланированная сборка. Хотя отдельные ингредиенты лазаньи довольно просты, сборка этих ингредиентов очень сложна; и в зависимости от того, что вы решите включить, это может быть немного дорого. В моем детстве лазанью никогда не было видно. В детстве лазанья предназначалась для праздников. Лазанья была неизвестна в любое время года от некоторых знакомых итальянского происхождения. В моей семье лазанья всегда была первым основным блюдом на День Благодарения, Рождество и Пасху. Это была толстая запеканка, в которой чередовались слои лазаньи, сыра рикотта и того, что мы называли «соусом».

Конечно, поскольку лазанья подавалась только по праздникам, это была лишь часть рождественского ужина из нескольких блюд. Такие ужины обычно начинались около 13:00 и продолжались до ночи. Во время праздников была сложная расстановка блюд. Сначала был фруктовый салат. Это был микс консервированного фруктового салата Dole с добавлением отборных свежих фруктов, подаваемый в высоких стеклянных чашках, охлажденных льдом. Я не знаю происхождения этого курса. Это точно не было итальянским. На это могло повлиять то, какие рестораны обслуживали в 1950-х годах.

Но какова история лазаньи? В мире доступа к информации со всего мира я сделал обширный онлайн-обзор истории лазаньи. Работая в Италии и в нашем американском Google, я нашел множество вариаций рецептов и истории лазаньи. По мнению некоторых сайтов, лазанья — самая старая еда. Кажется, что лазанья может иметь свои корни в древнегреческом блюде «лаганон» или «ласонон». Римляне переняли это блюдо и назвали его «лансанум». Есть также несколько мест, где утверждается, что лазанья — это блюдо британского происхождения, называемое «лосинам», как оно обнаружено в средневековой кулинарной книге конца 14 века. Хотя эти источники могут быть возможны, я должен также отметить, что большая часть воды протекала под мостом с древних времен. У меня есть некоторые сомнения относительно того, является ли «лазанум» римлян или «лойсены» британцев той лазаньей, которую мы знаем сегодня. Есть еще и помидоры. Хотя все рецепты лазаньи не требуют помидоров (есть большое количество блюд из «белой лазаньи»), теперь в большинстве рецептов помидоры имеют значение. Но использование помидоров в блюдах появилось только после Колумба. Также потребовалось время, чтобы использовать помидоры. Когда они впервые попали в Европу из Нового Света, их считали ядовитыми. В 1544 году итальянский травник Пьетро Маттиоли классифицировал помидоры как очень ядовитые. Лишь позже, пройдя стадию, когда помидоры считались афродизиаком, помидоры нашли свой путь к столу, особенно в Неаполе и на юге Италии. Насколько я понял, первый печатный рецепт помидоров появился в 1692 году. Если бы лазанья, которую мы знаем сегодня, содержала помидоры, она не была бы известна в ее нынешнем виде примерно до 1700 года. Я предполагаю, что лазанья в том виде, в каком мы ее знаем сегодня, может не иметь древних корней, но это может быть блюдо, которое было изобретено заново намного позже.

А что насчет лазаньи, которую мы знаем сегодня? Некоторые из самых ранних упоминаний датируются 17 веком. Одно из самых интересных мест, которое я нашел, это то, что традиционная лазанья — это деревенское блюдо, приготовленное из самых элементарных продуктов из свинины. Для многих свинина была основным источником мяса. Свинью убили зимой. Лучшие детали достались бы «покровителю», владельцу. У крестьян остались субпродукты, кишки и другие фрагменты. Из остатков, в которых было немного мяса, крестьяне делали колбасы. Из кусочков костей сделали основу томатного соуса (так называемого соуса).

Мои исследования лазаньи привели меня во многих направлениях. Я даже вернулся в свою библиотеку кулинарных книг, чтобы пересмотреть «On Pasta» 1988 года когда-то известного шеф-повара Джулио Бугиалли. Лазанья, кажется, принимает разную форму не только в разных провинциях Италии, но и в разнообразии каждого дома. Некоторые виды лазаньи состоят из мяса, другие — из овощей, например артишоков или цикория. Некоторые люди, как и мои родственники, добавляют яйца вкрутую и горох; другие этого не делают. В конце концов, то, что лежит между слоями макарон, так же изменчиво, как и то, что можно найти между ними. Да, у того, что мы знаем в Америке, есть кузены в Италии. Нет ничего лучше полосок пасты с вкраплениями восхитительной рикотты и мясного соуса. Но есть также лазанья на вегетарианской основе, например, прекрасная лазанья из артишоков.

Рецепт, который я в итоге выбрал, — это компромисс между традициями моей семьи, мудростью Бугиалли и бесчисленными сайтами Google. Признавая, что это один из основных ингредиентов лазаньи, я использовал рубленую свинину и свиные колбасы в качестве мясной основы. В качестве сыров я выбрал те, что производятся в Кампании: рикотта, перкорино романо и скарморцца. Скаморца — твердый сыр, произрастающий на юге Италии. Лазанья — это не простой рецепт. Вы не можете сделать это за 30 минут. На это нужно время, время и время. Приготовление такого рецепта объясняет, почему лазанья была просто праздничным блюдом.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *